ایک مچھلی جس نے قومی جنون کو جنم دیا۔

Bacalhau (نمک کاڈ) پرتگال کی پاک شناخت کا ایک گہرا حصہ ہے۔ لیکن مچھلی ملک کے ساحلوں سے بہت دور پائی جاتی ہے، تو پھر یہ محبت کا رشتہ کیسے قائم ہوا اور آج بھی جاری ہے۔

پرتگال میں سردیوں کی سرد شام میں، یہ آپ کی میز پر آ سکتا ہے – تندور سے تازہ اور کریم میں بلبلا – تلے ہوئے آلو اور کٹے ہوئے پیاز کے درمیان پرتوں اور جائفل کے ساتھ مسالہ دار۔

لزبن کی کھڑی اور موٹی گلیوں سے گزرتے ہوئے، اس میں زیادہ دیر نہیں لگے گی کہ آپ کسی کو ہلکے اور کرسپی پکوڑے کے طور پر پیش کرتے ہوئے، تھوڑا سا موٹے نمک کے ساتھ خاک آلود اور تیز آئولی کے برتن سے پکائیں۔

آپ اسے پورٹو کے دریائے ڈورو کے کنارے چہل قدمی کے لیے منہ کے سائز کے تلے ہوئے آلو کے پکوڑے پیسٹیس اسٹائل کی شکل میں خرید سکتے ہیں، جس میں اجمودا اور لہسن کا ذائقہ ہے۔

یہاں تک کہ آپ اسے ایک دلکش جنوبی روٹی کے سوپ کے حصے کے طور پر بھی دیکھ سکتے ہیں، جس میں سب سے اوپر دھنیا اور ایک پکا ہوا انڈا ہے۔

اس کی وجہ یہ ہے کہ بیکلاؤ – یا نمک کا کوڈ – جو ان تمام پکوانوں کے مرکز میں بیٹھتا ہے، پرتگال کی پاک شناخت سے گہرائی تک چلتا ہے، اور یہ ملک دنیا کی سپلائی کا 20 فیصد استعمال کرتا ہے۔

درحقیقت، پرتگالی دلوں (اور معدے) میں یہ جزو اتنا مرکزی ہے، کہ کہاوت ہے کہ “سال کے ہر دن کے لیے نمکین میثاق تیار کرنے کے 365 طریقے ہیں”۔

لیکن ایک ایسی مچھلی کے لیے جو صرف شمالی بحر اوقیانوس کی برفیلی گہرائیوں میں پائی جاتی ہے – پرتگال کے ساحلوں سے بہت دور – نمک کوڈ کے ساتھ ملک کا پیار ایک حیران کن ہے۔

یہ پرتگالی پلیٹوں پر بالکل کیسے ختم ہوا؟ اس کا جواب 500 سال سے زیادہ کی دلچسپ تاریخ میں لپٹا ہوا ہے۔

آج ہی ملک بھر میں زیادہ تر ریستورانوں، بازاروں اور کیفے کی سیر کریں اور آپ کو نمک کا کوڈ کسی نہ کسی شکل میں ملے گا۔ یہاں تک کہ یہ ہپ لزبن ریسٹورنٹ الما میں بھی اداکاری کا کردار ادا کرتا ہے ، جس نے افتتاح کے نو ماہ کے اندر اپنا پہلا میکلین اسٹار حاصل کیا اور اس کے فوراً بعد دوسرا اسٹار شامل کیا۔

الما کے ایگزیکٹو شیف اور مالک ہینریک سا پسو نے کہا۔ آرام دہ اور پرسکون کھانا.

وہ زائرین کو یقین دلاتا ہے کہ اس کے نئے ریستوران JOIA کے مینو میں سالٹ کوڈ کی تخلیق بھی شامل ہوگی، جو اس سال کے آخر میں لندن میں کھلے گا۔

لیکن اگرچہ بیکلاؤ ملک بھر کے بہت سے مقامی باشندوں کے لیے ایک روایتی اور اچھی طرح سے دریافت شدہ جزو ہے، لیکن پیسوا اب بھی پرتگال کی اس کے لیے محبت کو نئے علاقے میں دھکیلنے کے طریقے تلاش کر رہا ہے۔

کیس اور پوائنٹ: اس کی “سب سے زیادہ انسٹاگرام قابل” تخلیق، کوبلسٹریٹ کوڈ، جس کا نام تاریخی چیاڈو ضلع میں الما کے سامنے والے دروازے کے باہر صدیوں پرانی گلیوں سے ملتا ہے۔

یہ کسانوں کی ایک پرانی ڈش پر ایک جدید موڑ ہے اور ملک کی سب سے پیاری نمک کے کوڈ کی ترکیبوں میں سے ایک ہے – Bacalhau à bras – جہاں عام طور پر کٹے ہوئے نمک کا کوڈ، تلے ہوئے ماچس کے آلو اور پیاز سب کو انڈے کے ساتھ باندھ کر کالے زیتون سے سجایا جاتا ہے۔

“میں جانتا تھا کہ میں اسے bacalhau à bras نہیں کہہ سکتا کیونکہ پرتگالی کافی روایتی ہیں، اور جب آپ کلاسک کے ساتھ کھیلتے ہیں تو لوگ بعض اوقات ناراض ہوجاتے ہیں،” اس نے وضاحت کی۔ “میں اس ڈش سے متاثر ہونا چاہتا تھا لیکن اس کو پریزنٹیشن کے لحاظ سے، بناوٹ کے لحاظ سے اور تفصیل کے لحاظ سے کچھ زیادہ نازک اور وسیع بناتا ہوں۔”

نتیجہ اس ورژن سے بہت دور ہے جو آپ کو فیملی ڈنر ٹیبلز پر ملے گا۔ نمک کوڈ، تلے ہوئے آلو، انڈے اور پیاز کا ایک کریمی مکسچر میز پر آتا ہے جو کوڈ کے پتلی ٹکڑوں کے پردے کے نیچے چھپایا جاتا ہے

جسے کالے زیتون کے ٹیپنیڈ میں لپیٹ کر ایک موچی بصری شکل دی جاتی ہے۔ ایک حتمی حیرت اس وقت ہوتی ہے جب آپ موٹے ہوئے گنبد میں داخل ہوتے ہیں اور انڈے کی زردی کو چھڑکتے ہیں جو نمکین کوڈ کے آمیزے کے بیچ میں آرام کر رہا ہوتا ہے۔

Pessoa کی bacalhau ڈش ایک طویل پکوان کی میراث کے تازہ ترین ارتقاء میں سے ایک ہے، جو صدیوں کی تاریخ میں لپٹی ہوئی ہے جسے ملک سے باہر کے لوگ بہت کم جانتے ہیں۔

یہ 14 ویں صدی کے آخر میں شروع ہوا، جب پرتگالی بحریہ نے محسوس کیا کہ خشک اور نمکین مچھلیوں کو سالوں تک ہولڈز میں رکھا جا سکتا ہے، جس سے یہ طویل سمندری سفر کے لیے بہترین خوراک بن جاتی ہے۔

1500 کی دہائی کے وسط میں، پرتگال کی سمندری تلاش اور ہندوستان کے ساحل کو تلاش کرنے کی تلاش کے دوران، وہ کینیڈا اور گرین لینڈ کے ارد گرد میثاق جمہوریت سے بھرپور پانیوں میں ٹھوکر کھا گئے۔ ایک اہم دریافت جس نے پرتگالی کوڈ فشینگ کو شروع کیا۔ لیکن 16

ویں صدی تک پرتگالی ماہی گیروں کو فرانسیسی اور انگریزوں نے باہر دھکیل دیا۔

اس کے بعد کی صدیوں میں، پرتگال میثاق جمہوریت کے اہم برآمد کنندہ کے طور پر انگلستان پر بہت زیادہ انحصار کرنے لگا، اور 1800 کی دہائی تک، یہ جزو صرف اشرافیہ کی طرف سے لطف اندوز ہوا تھا۔

تاہم، میثاق جمہوریت کی مقبولیت 20 ویں صدی میں پرتگالی آمر انتونیو ڈی اولیویرا سالزار کے دور میں پھیلی ، جو اسے گھر واپس لانا چاہتے تھے۔ 193

4 میں شروع کی گئی اس کی “کوڈ مہم” نے پرتگال کی ماہی گیری (اور خشک کرنے والی) صنعت کو دوبارہ زندہ کرنے اور ایک قومی علامت کے طور پر میثاق جمہوریت کو قائم کرنے کی کوشش کی۔

ہزاروں پرتگالی ماہی گیروں کو کینیڈا اور گرین لینڈ میں مچھلی کے لیے کوڈ کے لیے بھیجا گیا، جن میں سے کچھ فی کشتی 900 ٹن تک واپس لے آئے۔

جس میں سوار 36 افراد ہلاک ہو گئے۔ سیفیئرز رائٹس انٹرنیشنل کے مطابق، یہ حالات آج بھی صنعت کو پریشان کر رہے ہیں، عالمی سطح پر اموات کی شرح ایک سال میں 24,000 تک پہنچ جاتی ہے ۔

یہی پیچیدہ تاریخ ہے جو پرتگال کی کوڈ کے لیے محبت کو اتنی گہری بناتی ہے، اور یہی وجہ ہے کہ پرتگالی کھانے کے ماہر اور شیف لینڈرو کیریرا نے اپنی نئی کتاب پرتگال، دی کک بک میں پروڈکٹ کے لیے 50 سے زیادہ ترکیبیں وقف کیں۔

مجموعی طور پر، اس میں ملک بھر کی 550 سے زیادہ روایتی ترکیبیں شامل ہیں، جن میں ایک خام نمک کاڈ سلاد بھی شامل ہے، جس میں باکالہاؤ کو باربی کیو شدہ سرخ گھنٹی مرچ، پیاز، لہسن اور اجمودا کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔

کیریرا نے کہا، “اگر میں [سالٹ کاڈ] شامل نہ کرتا، تو میں بہت پریشانی میں پڑ جاتا۔” “صدیوں میں میثاق جمہوریت ہماری ثقافت میں اس قدر سرایت کر گیا ہے، جب سے نمک کی تجارت شروع ہوئی ہے، اس لیے یہ انتخاب کرنا بہت مشکل تھا کہ کتاب میں کون سی ترکیبیں شامل ہوں گی۔”

نمک کوڈ کی وہ محبت آج بھی سچ ہے۔ کیریرا نے کہا، “میں ایسے لوگوں کو جانتا ہوں جنہوں نے روزانہ 30 سال سے زیادہ کوڈ کھایا ہے۔” “میری دادی ایک ہی کوڈ ڈش کھاتی تھیں –

ابلے ہوئے آلو، کچا پیاز، لہسن، زیتون کا تیل، سرکہ اور اجمودا کے ساتھ – ہر ایک دن دوپہر کے کھانے کے لیے۔ یہاں تک کہ میں، اور ہر کوئی جسے میں جانتا ہوں، ہفتے میں کم از کم دو بار کوڈ کھاتے تھے۔

“کوڈ ایک ناقابل یقین حد تک لچکدار پروڈکٹ ہے۔ آپ اسے گرل کر سکتے ہیں، اسے بھاپ سکتے ہیں، اسے پکا سکتے ہیں، ڈیپ فرائی کر سکتے ہیں، آپ اس سے کیک بنا سکتے ہیں، اسے پانی میں بھگونے کے بعد کچا رکھ سکتے ہیں۔

لہذا، اگر آپ اسے اس کی استطاعت اور اس کی استعداد کے ساتھ جوڑتے ہیں۔ رسائی، آپ دیکھ سکتے ہیں کیوں [یہ مقبول ہے]۔”

آج پرتگال اپنے کوڈ کا تقریباً 70% ناروے سے درآمد کرتا ہے۔ نارویجن سی فوڈ کونسل نے پرتگال کو “نارویجین کوڈ کے لیے اب تک کی سب سے بڑی مارکیٹ” کے طور پر بیان کیا ہے۔

ان کا مزید کہنا ہے کہ ناروے کی سالانہ 100,000 ٹن پرتگال کو برآمدات میں سے 95% نمکین ہے۔

ناروے کے دور دراز اور برفیلے ماہی گیری کے جزیرے Røst میں، یہاں تک کہ ان کا ایک نام بھی سب سے بھاری کیچ کے لیے مخصوص ہے: “پرتگالی کوڈ،” پیسوا نے کہا، جو نارویجن سمندری غذا کونسل کے سابق سفیر کے طور پر کئی بار اس جزیرے کا دورہ کر چکے ہیں۔

“وہ جانتے ہیں کہ پرتگال اس میثاق جمہوریت کی بہترین قیمت ادا کرے گا۔”

اس کی بازگشت ناروے کی Brødrene Karlsen کی چیف ایگزیکٹیو ریٹا کارلسن کی ہے، جو 1932 میں کمپنی کے آغاز سے ہی پرتگال کو نمکین اور خشک کوڈ برآمد کر رہی ہے۔ “پرتگال [نارویجین کوڈ ایکسپورٹرز کے لیے] بہت اہم ہے؛ یہ وہ سب سے اہم ملک ہے جو ہم کو فروخت کریں،” اس نے کہا۔ “ہم پرتگال کے بغیر زندہ نہیں رہ سکتے تھے۔”

یہ اثر و رسوخ برازیل جیسے ممالک تک پھیل چکا ہے، جس نے صرف 2019 میں ایسٹر کے دوران 8.6 ٹن نمک کا کوڈ درآمد کیا، یا انگولا، جس نے 2012 میں ناروے سے 308 ٹن نمک کا کوڈ درآمد کیا، تاریخ کے تشریحی مرکز کے مطابق۔

کاڈ ، لزبن کا میوزیم مچھلیوں کے لیے وقف ہے۔ اٹلی میں، وہ ہر سال وینس کے قریب ایک سالٹ کوڈ فیسٹیول، فیسٹا ڈیل باکالا کا انعقاد کرتے ہیں، اور ٹسکن کے علاقے میں وہ کلاسیکی چیزوں کو پسند کرتے ہیں

جیسے کہ بیکلا آلا لیوورنیسی ، جو نمکین کوڈ کو بھرپور، لہسن والی ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ شادی کرتی ہے۔

پرتگال کے دوسرے شیفوں کے لیے، نمک کا کوڈ ماضی اور حال کو جوڑتا ہے۔ مارلین وییرا کی طرح، ماسٹر شیف پرتگال کی جج، لزبن کے دو ریستورانوں کی ہیڈ شیف اور لزبن کے ٹائم آؤٹ مارکیٹ کے شیف ونگ کے اندر واحد خاتون چہرہ ، جہاں اس کے سالٹ کوڈ پٹانیسکاس (پکوڑے) نے اس کی تعریفیں جیتی ہیں۔

اس نے بتایا کہ پکوڑے کی ترکیب کس طرح اس کی دادی کی طرف سے دی گئی، جو ایک غریب پس منظر سے آئی تھیں۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ وہ عام طور پر بلے باز میں مچھلی کی سستی دم کا استعمال کرتی تھی

جس میں نمی کم ہوتی تھی اور اس کے نتیجے میں “ٹیمپورا کی طرح” کرکرا ختم ہوتا تھا – بھنی ہوئی لال مرچ اور لہسن کے مایونیز کی ایک بہترین ساتھی جسے ویرا اب اس کے ساتھ پیش کرتی ہے۔

بچپن میں، وہ کچن میں اپنی دادی کی مدد کرنا یاد کرتی ہے “وہ کام کرنے میں جو وہ کرنا پسند نہیں کرتی”، جیسے پیاز، لہسن کو چھیلنا اور یقیناً نمک کی کوڈ میں رہ جانے والی ہڈیوں کو احتیاط سے نکالنا۔

آج، روایت کو سر ہلاتے ہوئے، Vieira پرتگال میں مقامی سمندری غذا کے ساتھ مچھلی کو مزید فروغ دینے کی خواہشمند ہے – اور اس کا اعلیٰ ترین ریستوراں مارلین صرف اسی پر توجہ مرکوز کرتا ہے۔

یہاں تک کہ وہ اسے اپنی بیٹی کے لیے گھر میں بھی پکاتی ہے، جس نے کہا، “پیار کرتی ہے، پیار کرتی ہے، میثاق جمہوریت سے پیار کرتی ہے” –

اس بات کا ثبوت شاید کہ اس ملک کو شمالی بحر اوقیانوس کی اس مچھلی کو محفوظ بنانے کے لیے طویل عرصے تک جانے کے باوجود، اس کے لیے جذبہ جاری رہے گا۔ آنے والی نسلوں کے لیے پرتگالی رگوں کے ذریعے۔

شیف لینڈرو کیریرا کے ذریعہ سلڈا ڈی باکالہاؤ کرو (کچے نمک کاڈ سلاد)

تیاری کا وقت: 25 منٹ
کھانا پکانے کا وقت: 20 منٹ
4 کام کرتا ہے ۔

اجزاء:

• 450 گرام نمکین کوڈ، نمکین اور ری ہائیڈریٹڈ (نمک شدہ کوڈ کو 2 دن تک پانی میں بھگو کر، اور اسے ہر روز تبدیل کریں جب تک کہ نمک کا مطلوبہ نقطہ حاصل نہ ہو جائے)
• 2 سرخ مرچ
• 2 انڈے
• 100 ملی لیٹر زیتون کا تیل
• 30 ملی لیٹر سفید سرکہ
• 1 چھوٹی پیاز، چھلی ہوئی اور کٹی ہوئی
• 2 لہسن کی لونگ، چھلکے اور کٹے ہوئے
• 1/3 گچھے فلیٹ لیف اجمودا، بہت باریک کٹا ہوا
• سمندری نمک اور تازہ پسی ہوئی مرچ حسب ذائقہ

ہدایات:

پکانے سے پہلے چیک کریں کہ میثاق زیادہ نمکین تو نہیں ہے۔ اگر یہ ہے، تو مزید 2 گھنٹے کے لئے لینا چھوڑ دیں. نالی۔
باربی کیو تیار کریں یا انڈور گرل یا برائلر کو پہلے سے گرم کریں۔

جیسے ہی باربی کیو کوئلے چمکنے لگیں، سرخ گھنٹی مرچ کو گرل ریک پر ڈالیں اور 8 منٹ تک بھونیں، یا جب تک کہ تمام سیاہ نہ ہو جائیں۔ پلاسٹک کے تھیلے کے اندر رکھیں یا کھانے کی لپیٹ سے ڈھانپیں اور آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیں۔

متبادل طور پر، برائلر کے نیچے پکائیں۔

ایک بار جب کالی مرچ سنبھالنے کے لئے کافی ٹھنڈی ہوجائے تو، جلد اور بیجوں کو ہٹا دیں، گوشت کو پتلی سٹرپس میں کاٹ کر ایک طرف رکھ دیں۔

ایک بار جب کوڈ میں مطلوبہ نمکین ہو جائے تو، جلد اور ہڈیوں کو ہٹا دیں، پھر گوشت کاٹ دیں۔ بیٹھو ایک طرف.
قریب ہی برفیلے پانی کا ایک پیالہ رکھیں۔

ابالنے پر پانی کا ایک پین لائیں۔ ابلنے کے بعد، انڈے شامل کریں اور 6 منٹ تک پکائیں، پھر انہیں برف والے پانی کے پیالے میں منتقل کریں اور ٹھنڈا ہونے دیں۔

چھلکوں کو ہٹا دیں اور انڈوں کو ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔

ایک سرونگ پیالے میں اجمودا کے علاوہ تمام اجزاء کو یکجا کریں اور ہر چیز کو ایک ساتھ ٹاس کریں۔

ذائقہ اور نمک اور کالی مرچ کے ساتھ مسالا ایڈجسٹ کریں، اگر ضروری ہو تو، پھر خدمت کرنے سے پہلے اجمودا شامل کریں.