چیخنا، کوسنا اور عمدہ کھانا: دنیا کے مشکل ترین کھانے کے منظر کے راز

ہانگ کانگ کو وسیع پیمانے پر ایک ریستوراں چلانے کے لیے دنیا کے سب سے مشکل ترین شہروں میں سے ایک سمجھا جاتا ہے – بدلتے ہوئے ذوق، تیز مسابقت اور غیر مہذب معاشیات کا ایک ہلکا پھلکا۔

اس کی پکوان کی دنیا کے عین مرکز میں، اس کی کم از کم نصف گرم ترین میزوں سے جڑے ہوئے، پبلسٹی جیفری وو ہیں۔

وو اور اس کی 10 سالہ پرانی کنسلٹنسی فرم The Forks and Spoons شہر کے کچھ سب سے زیادہ سجے ہوئے ریستوراں اور بارز کے ساتھ کام کرتے ہیں، جیسے کہ دو مشیلن اسٹارڈ TATE ڈائننگ روم اور اینڈو، جو شہر میں سب سے زیادہ مطلوب ریزرویشنز میں سے ایک ہے۔ .

ایک غیر معمولی پبلسٹی

“میں یہ نہیں کہوں گا کہ ہم اپنے کام میں دوسرے لوگوں سے بہتر ہیں۔ میں کہوں گا کہ ہم مختلف ہیں،” وہ سی این این ٹریول ان دی بیکر اینڈ دی بوٹل مین کو بتاتا ہے، جو کہ مشہور برطانوی شیف کی ایک نئی آرام دہ بیکری اور قدرتی وائن بار ہے۔ سائمن روگن، جہاں اس نے ہانگ کانگ کے کھانے کے منظر کے کچھ رازوں کو پھیلانے پر اتفاق کیا ہے۔

ہانگ کانگ کی یونیورسٹی آف سائنس اینڈ ٹکنالوجی سے “میکڈونلڈز میں تاش کھیلنے کے لیے بہت ساری کلاسیں چھوڑنے” کی وجہ سے نکالے جانے کے بعد، وو نے 2005 میں آپریشن اسٹاف کے طور پر رچرڈ ایکبس کے زیرِ انتظام مشہور فرانسیسی ریستوراں امبر میں شمولیت اختیار کی۔

اگلے چند سالوں میں اس نے مختلف کمپنیوں کے لیے مارکیٹنگ کے مختلف کردار ادا کیے — لیکن ہمیشہ خود کو کھانے اور مشروبات کی صنعت میں واپس پایا۔ 2012 میں، اس نے اپنی F&B کنسلٹنسی فرم کھولی۔

وو آپ کا عام کھانے اور مشروبات کا پبلسٹی نہیں ہے۔ وہ پیدائشی نہیں ہے۔ وہ کبھی کبھار گاہکوں پر غلطی کرنے پر چیخنے کے لیے جانا جاتا ہے، یا میڈیا کے ممبران کو لگتا ہے کہ انھوں نے اپنی تحقیق نہیں کی ہے۔

میں بات کرنے سے نہیں ڈرتا — لوگ یہ بات یقینی طور پر جانتے ہیں۔ بعض اوقات آپ کو کسی ایسے مشیر کی ضرورت ہوتی ہے جو ان چیزوں کے بارے میں سیدھا ہو جو درست ہونے چاہئیں۔

ہم یہاں آپ کی انا پر مالش کرنے کے لیے نہیں ہیں۔ ہم یہاں نتائج کے لیے ہیں۔ یہاں جیتنے کے لیے، وو کہتے ہیں ، PR پروفیشنل سے زیادہ فٹ بال کوچ کی طرح لگ رہا ہے ۔

“اگر میں سب کو خوش کرنا چاہتا ہوں تو میں آئس کریم بیچنے جاؤں گا۔ خوش قسمتی سے، میرے اکثر کلائنٹس سمجھتے ہیں۔”

ان کلائنٹس میں JIA کے بانی اور چیف ایگزیکٹیو آفیسر Yenn Wong ہیں، جو کہ مشہور ایوارڈ یافتہ ہانگ کانگ کے کھانے پینے کی دکانوں جیسے Mono اور Duddell’s کے پیچھے ایک ریستوراں گروپ ہے۔

“فورکس اور چمچ ہر ایک تصور کی ضروریات کو سمجھتے ہیں اور ان کو ذاتی بناتے ہیں اور متعلقہ حکمت عملیوں کے ساتھ ہمیشہ جدید رہتے ہیں تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ بطور

کلائنٹ ہمیں اپنے ہدف کے سامعین کے لیے زیادہ سے زیادہ تشہیر حاصل کریں، جو بالآخر مثبت آمدنی میں اضافہ فراہم کرتا ہے،” وونگ نے CNN Travel کو بتایا۔

‘دنیا کی سب سے کٹ تھرو ایف اینڈ بی مارکیٹ’

وو کے مطابق، F&B پبلسٹی کے لیے ایک اہم فرائض میں سے ایک ریستوران میں جسمانی طور پر موجود ہونا ہے۔ وہ یا تو مینو کے ساتھ ٹنکرنگ کر رہا ہے، نئے پکوانوں کے نمونے لے رہا ہے یا محض گاہکوں سے ملاقات کر رہا ہے۔

یہ ریسٹورنٹ کے لا کارٹ مینو کا چینی سے انگریزی میں ترجمہ کرنے سے لے کر چکھنے والے مینو کے لیے پکوان منتخب کرنے پر شیفز کے ساتھ کام کرنے تک کچھ بھی ہو سکتا ہے، “تاکہ آپ دیکھ سکیں کہ کیا ہو رہا ہے اور عملے کو بتائیں کہ آپ کی پرواہ ہے،” وو کہتے ہیں۔

مثال کے طور پر، اس دن کے آخر میں، وہ کہتا ہے کہ وہ بلو ہاؤس میں آزمائشی لنچ کر رہا ہے، جو کولون کے روز ووڈ ہوٹل میں ایک نیا آرام دہ اطالوی کھانے کا تصور ہے۔

چکھنے پر، ہم ہر چیز کو دیکھیں گے — ذائقہ، پیشکش اور کھانے کا درجہ حرارت۔ ہم فرنیچر، آپریشن کے بہاؤ، قیمتوں وغیرہ کو بھی دیکھتے ہیں

اس کا دعویٰ بے بنیاد نہیں ہے۔

ہانگ کانگ میں مسابقت کی وجہ سے افتتاحی حق حاصل کرنا ضروری ہے۔

اس شہر کا نام اکثر دنیا کے سب سے مہنگے کرائے کے مقام کے طور پر لیا جاتا ہے۔ اور ہانگ کانگ کے رہائشیوں میں سے کچھ ہیں – اگر نہیں تو – کھانے پر سب سے زیادہ خرچ کرنے والے، خاص طور پر پری کوویڈ۔ خوراک کی درآمدات انتہائی مہنگی ہیں۔

ایک حالیہ حکومتی سروے کے مطابق، ہانگ کانگ کے گھرانوں نے 2019 سے 2020 کے درمیان کھانے سے باہر کھانے اور لے جانے والے کھانے پر اوسطاً HKD60,539 (یا US$7,761) خرچ کیے — ہانگ کانگ اس سے پہلے 2019 میں سماجی بدامنی کے نصف سال کا شکار تھا۔ 2020 میں کوویڈ کا پھیلنا

یہ اسی سال کے دوران نیویارک کے علاقے کے گھرانوں نے گھر سے دور کھانے پر اوسطاً خرچ کیے جانے سے دوگنا تھا ۔

وو کا کہنا ہے کہ “یہ ایک گاڑھا بازار ہے۔

معاملے میں: بلو ہاؤس۔ یہ جون میں کھلا اور رات کے کھانے کے تحفظات تحریر کے وقت اکتوبر اور نومبر تک بھرے ہوئے ہیں۔
باورچیوں کا پہلے سے کہیں بڑا کردار ہے۔

ہانگ کانگ کی F&B صنعت نے پچھلی دہائی میں تیزی سے ترقی کی ہے، جس کا ایک حصہ 2009 میں میکلین گائیڈ کی آمد کے ساتھ ساتھ سوشل میڈیا اور مقامی فوڈ کمیونٹی کے عروج کی بدولت ہے۔

ہانگ کانگ میں باورچیوں نے اپنے کرداروں میں تبدیلی کا تجربہ کیا ہے۔

وو کہتے ہیں، “کچھ 20 سال پہلے، باورچی زیادہ تر صرف کھانا پکاتے اور پیش کرتے تھے۔

“اب 2022 میں، رشتہ سازی کہلانے والی چیز بھی ہے۔ باورچیوں کو اپنا چہرہ دکھانا پڑتا ہے۔ انہیں میزوں کو چھونا پڑتا ہے اور مہمانوں کے ساتھ تصویریں لینا پڑتی ہیں۔ شیف کا کام پہلے سے کہیں زیادہ ہوتا ہے۔ یہ سب کچھ واپس چلا جاتا ہے۔ انسانی رابطے کی ضرورت۔ صارفین، میڈیا، اثر و رسوخ رکھنے والے، بلاگرز — ہر کوئی انسانی تعلق رکھنا چاہتا ہے۔”

اور یہ صرف اچھی کاروباری سمجھ رکھتا ہے — مہمانوں کے اس ریستوراں میں واپس آنے کا زیادہ امکان ہوتا ہے جہاں انہوں نے شیف کے ساتھ رشتہ قائم کیا ہو۔

یقیناً مسئلہ یہ ہے کہ ڈنر کے ساتھ چیٹنگ کرنا فطری طور پر تمام باورچیوں کو نہیں آتا۔ اسی جگہ وو اندر آتا ہے۔

انہوں نے ایک کامیابی کی کہانی کے طور پر جدید ہندوستانی ریستوراں چاٹ — جو روز ووڈ میں بھی واقع ہے کے مناو ٹولی کا حوالہ دیا۔ چاٹ 2020

میں کھلا اور دو سال بعد اپنا پہلا میکلین اسٹار جیتا۔

ٹولی کے شو اسٹاپنگ تندوری لابسٹر جیسے منفرد پکوان — ہانگ کانگ کے سمندری غذا کے ساتھ ہندوستانی کھانا — اور جاننے والے عملے کی ایک ٹیم جو کھانے کی کہانیوں کو خوبصورتی سے بیان کرتی ہے، کچھ وجوہات ہیں جن کی وجہ سے چاٹ ہانگ کانگ کے ریستوراں کی بکنگ کے لیے سب سے مشکل میں سے ایک ہے۔

میزیں دو ماہ پہلے جاری کی جاتی ہیں اور منٹوں میں ختم ہوجاتی ہیں۔

لیکن چاٹ کا سب سے بڑا ستارہ تولی ہے، جسے اس وقت شہر کی سب سے پسندیدہ کھانا پکانے والی شخصیات میں سے ایک سمجھا جاتا ہے۔

وو نے کہا، “جب وہ دو سال پہلے آیا تھا، تو وہ ہانگ کانگ کے لینڈ سکیپ یا ثقافت کو نہیں جانتا تھا۔” “وہ ایک پرسکون شخص ہے لیکن ہم ایک خاص طریقے سے صف بندی کرتے ہیں کیونکہ ہم دونوں کے پاس ڈرائیو ہے۔

اس کے لیے، اپنے خاندان کو اس کے ساتھ ہانگ کانگ منتقل کرنا، وہ اسے کامیاب بنانا چاہتے ہیں۔ اس لیے ہم پہلے دن سے بہت قریب سے کام کر رہے ہیں۔ اس پر، “وو نے کہا.

اس نے ٹولی کو مہمانوں اور ساتھی باورچیوں سے ملنے کی ترغیب دی، تقریبوں اور کھانے میں اس کے ساتھ شامل ہونے کے ساتھ ہی شیف نے اپنے لیے ایک نام بنایا۔

کولڈ کالنگ رشتہ نہیں بنا رہی ہے۔

اپنی چھٹیوں کے دنوں میں، وو میڈیا کے لیے لنچ کا اہتمام کرتا ہے، جس میں انڈسٹری کے معزز نقاد، اور شیف جن کے ساتھ وہ کام کرتا ہے یا مستقبل میں ان کے ساتھ کام کر سکتا ہے۔

یہ اکثر ایسے مقامات پر ہوتے ہیں جن کے لیے وو کام نہیں کرتا، Hop Sze سے لے کر، جو کہ چھ ماہ کی انتظار کی فہرست رکھتا ہے، سے لے کر تین میکلین ستاروں کے ساتھ ایک چینی جوائنٹ فورم ریستوراں تک۔

“میں نے [آج صبح] صبح 4 بجے تک کام کیا۔ میں صرف اس لیے شامل ہوا کیونکہ جیفری وو نے اس لنچ کا انتظام کیا تھا،” ایک فوڈ ناقد نے CNN Travel کو بتایا جب وہ فورم کے اندر پرائیویٹ ڈائننگ روم میں داخل ہوتا ہے۔

اس دن کے مینو میں تمام قسم کے پکوان شامل ہیں — اسٹریٹ فوڈ طرز کے رائس رول سے لے کر کلاسک کینٹونیز میٹھے اور کھٹے سور کا گوشت اور ریستوراں کے مشہور بریزڈ ابالون تک۔

جیسا کہ وو کے ساتھ زیادہ تر لنچوں کے ساتھ ہوتا ہے، ایک آف مینو سرپرائز بھی ہے۔

ایڈم وونگ، ایگزیکٹو شیف، اور سی کے پون، جنرل مینیجر، کھانے کے اختتام کے قریب ایک پش کارٹ کے ساتھ اندر آتے ہیں۔

“ہم اسے اگلے مینو اپڈیٹ میں شامل کرنے کے بارے میں سوچ رہے ہیں،” پون کہتے ہیں جب وہ کینڈیڈ ایپل پکوڑے (با سی ایپل) کے لیے چینی کو کیریملائز کر رہے ہیں، ایک شمالی چینی طرز کی میٹھی، سائٹ پر۔”یہ پہلی بار ہے جب ہم یہ کر رہے ہیں – تو ہمیں بتائیں کہ آپ کیا سوچتے ہیں۔”

پانچ گھنٹے کا لنچ صنعت کی گپ شپ کے ساتھ کوگناک کی بوتلوں پر سمیٹتا ہے۔

لیکن وو کبھی کام نہیں کر رہا ہے۔

وہ ممکنہ تعاون کے خیالات کے ساتھ اجتماعات میں وقفہ کرتا ہے (ٹولی اور وونگ نے اس دن دونوں ریستوراں کے درمیان ہک اپ پر خیالات کا تبادلہ کیا)، اور کھانے کو تفریحی رکھنے کے لیے خاموشی کے لمحات کو لطیفوں سے بھرتا ہے۔

“میں ہمیشہ کہتا ہوں کہ میں چیف انٹرٹینمنٹ آفیسر ہوں،” وو کہتے ہیں۔ “تعلقات بنانے میں وقت لگتا ہے۔ کولڈ کال کرنے اور پریس ریلیز بھیجنے سے رشتہ قائم نہیں ہوتا۔”

ذائقہ بادشاہ ہے، لیکن وہاں یہ سب کچھ نہیں ہے۔

دن کے اختتام پر، اگر کھانا اچھا نہیں ہے یا ریستوراں تیار ہونے سے انکار کر دیتا ہے تو کنکشن آپ کو دور نہیں کر پائیں گے۔

“ذائقہ جھوٹ نہیں بولتا،” وو کہتے ہیں۔ “لیکن ہر چیز — ریستوراں، بارز، شیف — کی شیلف لائف ہوتی ہے۔ ہمیشہ نمبر ون رہنا ناممکن ہے۔ ریستوراں کو بلند کرنے کے لیے آپ کو نئے آئیڈیاز کے ساتھ آتے رہنے کی ضرورت ہے۔”

وہ کہتے ہیں کہ یہ ٹیبل سائڈ کی مزید خدمات انجام دے رہا ہے، مہمانوں کو پکوانوں کے بارے میں تعلیم دے رہا ہے، یا محض ایک پری میٹھی کاٹنا جو تالو کو صاف کرتا ہے۔

وو کے تازہ ترین کاموں میں سے ایک اپنے نئے کلائنٹس میں سے ایک، یونگ فو کے مینو میں ترمیم کرنا ہے، جو ایک مشیلین ستارے والے ریستوراں ہے جو چین کے مشرقی ساحلی علاقے ننگبو کے اعلیٰ درجے کے کھانوں میں مہارت رکھتا ہے۔

وہ اصل ایک انچ موٹی کتاب کو تراشنا چاہیں گے اور اس نے مزید کیوریٹڈ آرڈرنگ کا تجربہ پیش کرنے کے لیے چکھنے کا مینو بنایا ہے۔

ہانگ کانگ میں، ننگبو کھانا اکثر شنگھائی کھانے کے ساتھ الجھ جاتا ہے۔ چکھنے والے مینو میں وہ پکوان شامل ہیں جن کے آرڈر کرنے کے بارے میں کھانے والے کافی نہیں جانتے ہوں گے — مثال کے طور پر کھٹے شوربے میں ایک “چپچپا” ابلا ہوا موم کا لوکی اور پیلی کروکر مچھلی – جو ننگبو کھانوں کے ستاروں کے ذائقوں کی تثلیث کو بڑھا دیتی ہے: “مزیدار، امامی اور چپچپا۔”

یو کیونگ، یونگ فو کے مینیجر، ہر ایک ڈش کے بارے میں گہرائی سے وضاحت پیش کرنے کے لیے موجود ہیں۔

وو کا کہنا ہے کہ “یہ کچھ چیزیں ہیں جو کھانے کے پورے تجربے کو تقویت بخشیں گی۔” وہ مارکیٹنگ ریستورانوں کا دوڑ سے موازنہ کرتا ہے: “تطہیر کرتے رہو۔ آگے بڑھتے رہو۔ میرا یقین ہے، بس اس وقت تک مت روکو جب تک کہ آپ فائنل لائن پر نہ پہنچ جائیں۔”

یہ ایک موزوں استعارہ ہے۔ شوقین دوڑنے والا زیادہ تر دنوں میں صبح 5:45 بجے اٹھتا ہے تاکہ ورزش میں فٹ ہو سکے۔

وو کا کہنا ہے کہ “میں ہانگ کانگ کی پرسکون صبحوں سے لطف اندوز ہوتا ہوں جب شہر ابھی بیدار نہیں ہوا ہے۔ جب آپ بھاگتے ہیں تو آپ بہت سی چیزیں دیکھتے ہیں اور بہت سی چیزوں کے بارے میں سوچتے ہیں،” وو کہتے ہیں۔
جہاں تک اس خاص صبح اس کے ذہن میں کیا تھا؟

“میں اپنے انٹرویو کے بارے میں سوچ رہا تھا۔ میں حلف نہ اٹھانے کے بارے میں سوچ رہا تھا۔ میں نے اچھا کیا — میں نے صرف ایک بار قسم کھائی تھی۔”