والٹیلینا وادی میں، بکاوہیٹ کی کاشت – اس کے دستخط شدہ پاستا ڈش کے ساتھ – ایک صدیوں پرانی روایت ہے۔ تاہم، جسے “حقیقی” نسخہ سمجھا جاتا ہے وہ بحث کے لیے تیار ہے۔
سی
Chiara Lanzarotti یاد ہے جب Teglio کے چھوٹے سے قصبے میں “ہر کوئی کسان تھا”۔
“یہ اب بھی ایک پوسٹ کارڈ کی طرح ہے،” لانزاروٹی نے اپنی چھڑی کو اٹلی کی والٹیلینا وادی کے جنوب کی طرف اشارہ کرتے ہوئے کہا، جو اوروبی الپس سے گھری ہوئی ہے، جو کہ جولائی کے وسط میں بھی برف کے دھبے ہیں۔
لانزاروٹی کے آباؤ اجداد، توسیٹی، 1600 کی دہائی میں – لومبارڈی میں اطالوی-سوئس سرحد کے 16 کلومیٹر جنوب میں اور سطح سمندر سے 900 میٹر کی بلندی پر – والٹیلینا کے شمال کی طرف ٹیگلیو میں آباد ہوئے، اور 1600 کی دہائی میں بکواہیٹ کاشت کرتے تھے، جو کہ دس پہاڑی کسانوں کے لیے ان کی روایتی خوراک کی فصل ہے۔
. پودے کے مثلثی بیجوں سے آٹے کا گراؤنڈ، اطالوی میں گرانو سارسینو ، یا والٹیلینا کی بولی میں فرمینٹون ، ایک دلکش ٹیگلیٹیل طرز کے پاستا ڈش کا مرکز تھا جسے پیزوچیری کہا جاتا ہے ، جس میں سبزیوں جیسے گوبھی اور آلو کے ساتھ ساتھ پنیر اور مکھن بھی شامل ہوتا ہے۔ انہیں صبح سے شام تک ایندھن دیا.
اگرچہ یہ جاننا مشکل ہے کہ یہ ڈش پہلی بار کب بنائی گئی تھی، لیکن 1799 کی کتاب Die Republik Graubündent (The Republic of Graubünden) میں، جرمن مورخ ہینرک ایل لیہمن نے ایک “پرزوکیل” آٹے کے بارے میں لکھا ہے جو بکواہیٹ کے آٹے اور انڈے سے بنا تھا، جسے پانی میں پکایا جاتا تھا۔
اور مکھن اور گرے ہوئے پنیر کے ساتھ پیش کیا۔ لیہمن نے نوٹ کیا کہ چھوٹے گھروں میں رہنے والے کسان بھی اسی آٹے کو ایک آسان، گنوچی ڈش بنانے کے لیے استعمال کریں گے کیونکہ ان کے پاس آٹے کو فلیٹ ٹیگلیٹیلل نوڈلز میں رول کرنے اور کاٹنے کے لیے ہمیشہ وقت یا جگہ نہیں ہوتی تھی۔
1800 کی دہائی کے آخر تک، والٹیلینا میں 5,000 ایکڑ پر بکواہیٹ کاشت کی گئی تھی۔ تاہم، آج، بنیادی طور پر ٹیگلیو میں، صرف 50 ایکڑ پر کاشت کی جاتی ہے۔
1950 کی دہائی میں صنعت کاری کے عروج کے ساتھ بکواہیٹ کی پیداوار میں زبردست کمی واقع ہوئی اور اس کی جگہ گندم جیسی زیادہ منافع بخش فصلوں نے لے لی، جسے پیزوچیری بنانے کے لیے استعمال ہونے والے کچھ بکواہیٹ آٹے کی جگہ لے لی گئی۔
اس وقت کے آس پاس، لانزاروٹی نے بھی اپنی ٹیگلیو زمین پر بکواہٹ اگانا بند کر دیا۔ تاہم، ان کا ریسٹورنٹ، Ai Tigli ، جو Lanzarotti کے بیٹے، Roberto Scínetti کے ذریعے چلایا جاتا ہے، pizzoccheri بنانا جاری رکھے ہوئے ہے اور یہ ان 10 Teglio ریستورانوں میں سے ایک ہے جنہیں کنسورشیم نے پیش کرنے کے لیے تسلیم کیا ہے جسے کچھ لوگ ڈش کا “مستند” ورژن ہونے کا دعویٰ کرتے ہیں۔
2002 میں سکینیٹی نے دو درجن دیگر باورچیوں، کسانوں اور رہائشیوں کے ساتھ مل کر قائم کیا، اکیڈمیا ڈیل پیزوچیرو دی ٹیگلیو (ٹیگلیو پیزوچیرو اکیڈمی) نے یہ طے کیا تھا کہ سرکاری پیزوچیری دی ٹیگلیو ترکیب میں 75 فیصد بکواہیٹ کے آٹے سے بنا پاستا، 25 فیصد آٹا شامل ہونا چاہیے۔
اور پانی. (یہ یہ بھی شرط رکھتا ہے کہ پیزوچیری پاستا 5 ملی میٹر چوڑا، 7-8 سینٹی میٹر لمبا اور 2-3 ملی میٹر موٹا ہونا چاہیے۔)
تاہم، یہ نسخہ ایک بحث کا موضوع ہے، کیونکہ بہت سے مقامی لوگ روایتی طور پر ڈش بنانے کے لیے صرف بکواہیٹ کا آٹا استعمال کرتے ہیں۔ Giancarla Maestroni، Teglio کے مورخ اور یونیورسٹی کے سابق پروفیسر اور مڈل اسکول کی ٹیچر،
صرف buckwheat کے pizzoccheri کو زیادہ “اصل” مانتی ہیں، کیونکہ پہلی ریکارڈ شدہ ترکیبوں میں گندم کا آٹا شامل نہیں تھا۔ جیسا کہ ماہر نباتات جوسیپ فلپو مسارا نے 1834 میں لکھا تھا، “گنوچی اور ٹیگلیٹیل پاستا بکواہیٹ اور پانی سے بنایا جاتا ہے اور اس میں سب سے اوپر گوبھی، پنیر اور آلو ہوتے ہیں – موسمی فصل پر منحصر ہے۔” مسارا کی تفصیل Maestroni کے خاندانی نسخے سے ملتی جلتی ہے۔
جب وہ 2000 کی دہائی کے اوائل میں ایک ٹیچر تھیں، Maestroni نے اپنے طالب علموں سے والٹیلینا میں بکواہیٹ کاشتکاری کی میراث کے بارے میں اپنے والدین اور دادا دادی کا انٹرویو لیا، اور پھر اگلے 20 سال علاقے میں گرینو سارسینو کی کاشت کے بارے میں تاریخی ریکارڈ کی چھان بین کرنے میں گزارے۔
“میں یہ جاننے کے لیے متجسس تھا کہ بکواہیٹ یہاں کب پہنچی، کہاں سے، کیوں، اور لوگوں نے اس کی کاشت کیوں شروع کی،” Maestroni نے وضاحت کی، جس نے 1600 کی دہائی تک اپنی ٹیگلیو کی جڑیں اور بکواہیٹ کی کاشت کا سراغ لگایا۔
بکواہیٹ نے آسانی سے اس خطے میں جڑ پکڑ لی کیونکہ یہ اپنے پتھریلی الپائن خطوں میں اگنے کے لیے مثالی طور پر موزوں تھی۔ 1616 میں، اس وقت کے ویلے ڈیل ایڈا کے گورنر نے لکھا کہ ہیڈن کارن (بکوہیٹ) اہم فصل تھی، اور 1830 تک، والٹیلینیز نے ہر سال 1,800 ٹن سے زیادہ بکواہیٹ کی گھسائی کی۔
اب، Teglio میں نسبتاً کم بکواہیٹ اگائی جاتی ہے، اور Teglio پر مبنی دو بڑی کمرشل ملز – فلپائنی اور Tudori – مشرقی یورپ سے بکواہیٹ کے بیجوں کو پروسیس کرتی ہیں اور نتیجے میں آٹے کو سپر مارکیٹوں اور ریستورانوں کو فروخت کرتی ہیں، بشمول Ai Tigli۔
پانچ خود مختار پروڈیوسرز اب بھی Teglio میں بکواہیٹ کے آٹے کی کاشت اور پیستے ہیں، لیکن بڑے پیمانے پر پیداوار کے فائدے کے بغیر، ان کی قیمتیں فلپائنی اور ٹوڈوری سے تقریباً دوگنی ہیں، اور اس طرح، وہ Teglio کے کاروبار کے لیے ایک غیر پائیدار آپشن ہیں۔
Maestroni کا استدلال ہے کہ pizzoccheri recipe میں گندم کے اضافے نے پکوان کے معیار اور ذائقے کو تبدیل کر دیا ہے، جس کے نتیجے میں ایک اہم کھانا پکانے کی روایت ختم ہو گئی ہے۔
“آپ بکواہیٹ کو زیادہ دیکھتے ہیں،” Maestroni نے صرف buckwheat-pizzoccheri کے بارے میں کہا۔ “ان کا ذائقہ بہتر ہے۔”
ذائقہ کو ایک طرف رکھیں، پیزوچیری آٹے میں گندم کا آٹا استعمال کرنے کے عملی فوائد ہیں۔ گندم سے گلوٹین ایک چپکنے والے کے طور پر کام کرتا ہے، پاستا کی استحکام میں اضافہ؛ سینیٹی نے وضاحت کی کہ صرف بکواہیٹ کا مرکب زیادہ نازک ہو سکتا ہے اور ان کے ٹوٹنے سے پہلے اسے فوری طور پر پکانے کی ضرورت ہے۔
آٹے میں گندم کو شامل کرنے سے بھی بڑے پیمانے پر پیداوار میں مدد ملتی ہے، جس سے ایک زیادہ مستحکم پاستا بنتا ہے جسے بعد میں خشک اور پکایا جا سکتا ہے۔
گندم پر مشتمل Pizzoccheri di Teglio ترکیب کی کامیابی اور ہر جگہ ہونے کے باوجود، صرف بکواہیٹ پاستا میں دلچسپی دوبارہ پیدا ہوئی ہے۔
سینیٹی، جو Ai Tigli میں اکیڈمی کی ترکیب کی پیروی کرتی ہے، نے تقریباً پانچ سال پہلے جب گاہکوں نے ڈش کے گلوٹین سے پاک ورژن کے لیے کہا تو اس نے صرف بکواہیٹ کے آٹے کے ساتھ پیزوچیری آٹا رول کرنا شروع کیا۔
چونکہ اس کا تمام پاستا ترتیب سے بنایا گیا ہے، اس لیے استحکام کوئی مسئلہ نہیں ہے، اور اسے ریستوراں کے لیے دوسرا ورژن بنانے میں کوئی اعتراض نہیں ہے۔
“یہ ایک سادہ سا نسخہ ہے،” اس نے وضاحت کی، جیسے ہی اس نے گندم کے آٹے کے ساتھ پانی ملایا، سنگ مرمر کے کاؤنٹر ٹاپ پر آٹا گوندھا اور اسے پتلی ڈسکوں میں گھمایا جیسا کہ اس کی دادی نے اسے 15 سال کی عمر میں کرنا سکھایا تھا۔
اگرچہ اس کا نونا باورچی خانے کی میز پر لکڑی کا پیسٹری بورڈ استعمال کرتا تھا، لیکن اس کی تکنیک ایک جیسی ہے۔
پیزوچیری کی پتلی سٹرپس بنانے کے لیے آٹے کو رول کرنے کے بعد، وہ اسے دو مستطیلوں میں کاٹتا ہے، ان پر ڈھیر لگاتا ہے اور پھر آٹے کو درجنوں پتلی پٹیوں میں کاٹتا ہے۔
وہ خاندان کے باغ سے ابلے ہوئے آلو اور بند گوبھی کے ساتھ پاستا کو فوری طور پر پکاتا ہے، اور اس میں مقامی کیسرا پنیر اور لہسن سے بھرے بھورے مکھن کے مکسچر کے ساتھ سب سے اوپر بناتا ہے۔
وہ پکوان پیش کرتا ہے – جسے عام طور پر کھانے کے وقت پیش کیا جاتا ہے – ایک چپٹے تانبے کے برتن میں، خاندانی انداز میں۔
دیگر Teglio ریستوراں جیسے Ristorante Combolo اور Ristorante Cerere کے ساتھ ساتھ اس علاقے میں بہت سے گھریلو باورچیوں نے بھی گلوٹین فری پیزوکچیری بنانا اور پیش کرنا شروع کر دیا ہے۔
اور، بڑھتی ہوئی مانگ اور مقامی اور پائیدار بکواہیٹ اگانے کی خواہش کے نتیجے میں، کچھ تیلگلیو پر مبنی بکواہیٹ پروڈیوسرز صنعت کو بحال کرنے کی کوشش کر رہے ہیں۔
The Associazione per La Cultura del Grano Saraceno di Teglio e dei Cereali Alpini Tradizionali (Teglio Buckwheat and Traditional Alpine Grains Cultural Association) کے ایک رکن نے 2008 میں مقامی بکواہیٹ کی کاشت کو سپورٹ کرنے کے لیے قائم کیا تھا، Maestroni ان 25 لوگوں میں شامل ہے جو اپنی روایت کو برقرار رکھنے والے ٹیگلیو کے ساتھ ہیں۔ buckwheat کے کھیتوں.
وہ قدیم رومن یونٹ، پرٹیکا ، یا 688 مربع میٹر کا استعمال کرتے ہوئے اپنی فصل کی پیمائش کرتی ہے جیسا کہ اس کے آباؤ اجداد نے کیا تھا، اور ہر فصل کے لیے تقریباً 45 کلو گرام بکواہیٹ کا آٹا تیار کرتی ہے۔
انہوں نے کہا، “میں اور ایسوسی ایشن کے دیگر ممبران اس بات کو یقینی بنانا چاہتے ہیں کہ دیسی بوہیٹ کے بیجوں کو درآمد شدہ بیجوں سے تبدیل نہ کیا جائے۔”
ایسوسی ایشن نے 18ویں صدی کی ملینو میناگلیو نامی مل کی بحالی کے لیے بھی مالی امداد فراہم کی تاکہ Maestroni اور دیگر پروڈیوسرز اپنے بکواہیٹ کے بیجوں کو آٹے میں پیس سکیں۔
مل ایک میوزیم کا حصہ ہے جہاں ممبران مہمانوں کو ٹیگلیو میں گرانو سارسینو کی تاریخ کے بارے میں سکھاتے ہیں اور پیزوچیری بنانے کے لیے ہدایات دیتے ہیں، صرف دو اجزاء سے آٹا بناتے ہیں: بکوہیٹ کا آٹا اور پانی۔
چاہے صرف ان دو اجزاء کو استعمال کیا جائے یا مکس میں تھوڑا سا گندم کا آٹا شامل کیا جائے، ایسا لگتا ہے کہ ٹیگلیو میں بکواہیٹ اور پیزوچیری کی روایت زندہ ہے۔
اور شاید وقت کے ساتھ، جیسے جیسے زیادہ بکواہیٹ کی کاشت کی جائے گی، لانزاروٹی کا والٹیلینا وادی کے بارے میں وہ نظریہ زیادہ یاد تازہ ہو جائے گا جسے وہ ماضی سے یاد کرتی ہے۔
Pizzoccheri di Teglio (گلوٹین فری) (4 پیش کرتا ہے)
Ai Tigli سے
اجزاء:
500 گرام بکواہیٹ کا آٹا
200 گرام مکھن
250 گرام والٹیلینا کیسیرا پنیر (فونٹینا یا گروئیر کو متبادل کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے)
150 گرام پارمیگیانو ریگیانو 200 گرام سیوائے گوبھی، 250 گرام آلوؤں
کو سٹرپس میں کاٹ لیں اور 2 سینٹی میٹر کے چھلکے کے چھلکے میں 2 سینٹی میٹر کاٹ لیں۔ پانی کی ہدایات:
بکواہیٹ کے آٹے کو پانی کے ساتھ آہستہ آہستہ مکس کریں جب تک کہ آپ کے پاس قابل عمل آٹا نہ ہو، اور پھر آٹے کو تقریباً دو منٹ تک گوندھیں، ضرورت کے مطابق اپنے پیسٹری بورڈ میں بکواہیٹ کا آٹا شامل کریں۔
آٹے کو سنگ مرمر یا لکڑی کے پیسٹری بورڈ پر اس وقت تک رول کریں جب تک کہ اس کی موٹی 2-3 ملی میٹر نہ ہو، اور اسے دو 7-8 سینٹی میٹر مستطیل شیٹس میں کاٹ دیں۔
ان شیٹس کو ایک دوسرے کے اوپر رکھیں اور انہیں 5 ملی میٹر چوڑی پٹیوں میں کاٹ دیں۔ (آپ کے بکواہیٹ کے آٹے میں نشاستے کی مقدار کے لحاظ سے پزوکچیری نازک ہو سکتی ہے، اور سینیٹی نے پاستا کو فوری طور پر پکانے کی سفارش کی ہے کیونکہ اگر زیادہ دیر تک ریفریجریٹر میں رکھا جائے تو پٹیاں ٹوٹ سکتی ہیں۔)
دریں اثنا، آلو کے ساتھ نمکین پانی کے ایک بڑے برتن کو ابالیں، اور تقریبا 5 منٹ کے بعد، گوبھی شامل کریں. مزید پانچ منٹ تک ابالتے رہیں، یا جب تک گوبھی اور آلو نرم نہ ہو جائیں، پھر پاستا شامل کریں، مزید 10 منٹ تک پکائیں۔
ایک اتلی ساس پین میں مکھن کو پگھلائیں اور پھر کٹے ہوئے لہسن کو شامل کریں، درمیانی آنچ پر ابالتے رہیں جب تک کہ بھورے دھبے ظاہر نہ ہوں۔
کٹے ہوئے چمچ سے، پین سے پاستا اور سبزیوں کے آمیزے کا آدھا حصہ نکالیں، اسے کسی کیسرول ڈش میں، یا اتلی برتن میں منتقل کریں، اور اسے گرے ہوئے پنیر سے ڈھانپ دیں۔ باقی سبزیوں اور پاستا کا مکسچر ڈش میں شامل کریں اور پنیر سے ڈھانپ دیں۔
پین کے نچلے حصے میں بھورے دودھ کے ٹھوس مواد کو پکڑنے کے لیے سوس پین کو کھرچیں اور پاستا ڈش پر بھورے لہسن سے ملا ہوا مکھن ڈال دیں۔ تازہ پسی ہوئی کالی مرچ کے ساتھ پیش کریں۔
بی بی سی ڈاٹ کام کا ورلڈ ٹیبل ماضی، حال اور مستقبل کے بارے میں دنیا کے کھانے کے بارے میں سوچنے کے انداز کو بدل کر “کچن کی چھت کو توڑ دیتا ہے”۔
